Napoli regina della Sfogliatella

So’ doje sore: ‘a riccia e a frolla.

Miez’a strada, fann’a folla.

Chella riccia è chiù sciarmante:

veste d’oro, ed è croccante,

caura, doce e profumata.

L’ata, 'a frolla, è na pupata.

E’ chiù tonna,  e chiù modesta,

ma si’ a guarde, è già na festa!

Quann’e ncontre ncopp’o corso

t’e vulesse magnà a muorze.

E  sti ssore accussì belle

sai chi so’? So’  ‘e sfugliatelle!

La storia della sfogliatella appartiene a  un monastero. Quello di Santa Rosa, sulla costiera amalfitana, fra Furore e Conca dei Marini. In quel sacro luogo si pregava tanto, ma, trattandosi di un  convento di clausura, non si poteva andare da nessuna parte, e quindi  di tempo libero ce n’era in abbondanza.  Una parte di esso veniva speso in cucina.

Un giorno di 400 anni fa (siamo nel 600) la suora addetta alla cucina si accorse che era avanzata un po’ di semola cotta nel latte. Buttarla, non se ne parlava proprio. Fu così che, ispirata dall’Alto, la cuoca ci buttò dentro un po’ di frutta secca, di zucchero e di liquore al limone. 

“Potrebbe essere un ripieno”, si disse. Ma cosa poteva metterci sopra e sotto?

Preparò allora due sfoglie di pasta aggiungendovi strutto e vino bianco, e ci sistemò in mezzo il ripieno. Poi, siccome anche in un convento l’occhio vuole la sua parte, sollevò un po’ la sfoglia superiore, dandole la forma di  un cappuccio di monaco, e infornò il tutto.. La Madre Superiora sulle prime fiutò il dolce appena sfornato, e subito dopo fiutò l’affare, cosi il  il dolce veniva messo in uscita dal convento e in cambio in entrata, qualche moneta.

A questo dolce venne dato, inevitabilmente, il nome della Santa a cui era dedicato il convento.

La santarosa ci mise circa centocinquant’anni per percorrere i sessanta chilometri tra Amalfi e Napoli. Qui arrivò ai primi dell’800, per merito dell’oste Pasquale Pintauro.

Pintauro è un pasticciere, e non un oste. Invece  nei giorni di cui stiamo parlando era effettivamente un oste, con bottega in via Toledo, proprio di fronte a Santa Brigida.

Che rimase un’osteria   fino al 1818, anno in cui Pasquale entrò in possesso, per una via che non è mai stata chiarita, della ricetta originale della santarosa. Quell’anno ci furono due conversioni: Pintauro da oste divenne pasticciere, e la sua osteria si convertì in un laboratorio dolciario.

Pintauro non si limitò a diffondere la santarosa: la modificò, eliminando la crema pasticciera e l’amarena, e sopprimendo la protuberanza superiore a cappuccio di monaco. Era nata la sfogliatella.

La bottega di Pintauro sta sempre là: ha cambiato gestione, ma non il nome e l’insegna, e nemmeno la qualità. Che resta quella di quasi duecento anni fa.

La cosidetta “riccia” mantiene la sua forma triangolare, a conchiglia, è croccantissima  ed è formata da  pasta sfoglia sovrapposta a strati fittissimi, e con un caratteristico ripieno di semola, ricotta, canditi, latte, uova e zucchero.

La cosidetta “frolla” è di forma tonda realizzata con una pasta frolla soffice e deliziosa ed ha lo stesso ripieno identico della sfogliatella riccia (semola, latte, ricotta, canditi, uova e zucchero).

Al viaggiatore che arriva alla stazione di  Napoli,  si consiglia di fare un salto da Attanasio, a Vico Ferrovia, che sforna sfogliatelle calde a getto continuo.

 Sulla sua “puteca” c’è scritto: “Napule tre cose tene belle: ‘o mare, ‘o Vesuvio, e ‘e sfugliatelle”.

 Un ‘avvertenza: storditi dal profumo della sfogliatella appena sfornata, ormai nelle vostre mani, evitate di addentarla voracemente. La caratteristica sfoglia lamellare è calda, ma il ripieno di ricotta è rovente.